Gastronomie & Produits du Terroir
Du tagine de caprin au tagine de poisson en passant par le couscous et la pâtisserie, la cuisine souirie est aussi variée que l’est la diversité des populations, qui ont transité par la ville.
Huile d’argan
L’huile d’Argan est produite à partir des fruits de l’arganier, un arbre que l’on trouve exclusivement dans le sud-ouest marocain, d’Essaouira et les régions voisines jusqu’à la plaine du Souss. L’huile d’Argan est très utilisée dans la cuisine traditionnelle marocaine. A Essaouira et cela depuis des siècles, la récolte des fruits d’Argan est réservée aux femmes qui se transmettent cette tradition et le savoir-faire pour produire une huile dont les propriétés ont dépassé nos frontières. Dans l’art culinaire, elle est utilisée pour rehausser le goût des tagines, couscous, poissons. Ajoutée aux amandes pilées et au miel, elle donne une pâte dont les marocains sont friands, à savoir Amlou. Plusieurs coopératives féminines dans les villages se sont spécialisées dans la production de l’huile d’Argan et ses dérivés. Riche en vitamine E et en antioxydant, elle est également employée pour ses propriétés cosmétiques, en particulier pour les soins du visage, du corps et des cheveux. Elle s’utilise aussi en massage. La production d’huile d’argan représente une ressource économique très importante pour les coopératives actives dans l’arganeraie.
Huile d’olive
L’huile d’olive d’Essaouira reste parmi les meilleures huiles d’olive extra vierge dans la catégorie « fruité mûr ». Plusieurs prix ont été remportés par des exposants souiris lors des foires agricoles. Si l’huile d’olive de la province d’Essaouira a une saveur très prononcée, c’est parce que sa fabrication suit un procédé ancestral : les olives sont récoltées manuellement puis, acheminées au moulin où elles sont écrasées, on extrait l’huile par la suite. L’huile d’olive d’Essaouira est très utilisée dans la cuisine marocaine, comme pour les briouats ou les différents tajines.
La viande de caprins
La province d’Essaouira est connue par l’importance de son élevage caprin, dont les effectifs sont évalués à plus de 350.000 têtes, et surtout par la qualité de la viande, étant donné que cet élevage évolue dans des parcours forestiers, constitués d’arganiers. L’élevage de chèvres est un véritable levier pour le développement durable local et solidaire.
Fromage de chèvre
Plusieurs coopératives produisent des fromages de chèvre fermier : frais, crémeux, crottins, et tommes.
Apiculture
La province d’Essaouira recèle des potentialités mellifères importantes, certaines zones (Aït Daoud et le cercle de Tamanar) sont réputées depuis très longtemps pour leurs traditions apicoles et la qualité de leur miel, ce qui incite de nombreux apiculteurs de divers lieux du Royaume à faire la transhumance de leurs ruches vers ces zones lors des compagnes favorables.
Les types de miels produits sont fabriqués à partir de déffientes fleurs comme le fleurs, le thym (Tazouknite), le charbon (Tasnante), l’argan, le thuya (Arâare), le caroubier (Kharoube), le fenouil (Annis) et l’agave (Sabra).
